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Título: Aplicação de conservantes alimentares para controlo da contaminação por listeria spp. e bolores em queijos
Autor: Moura, Sandrina Isabel Borges
Palavras-chave: Ácido acético
Ácido láctico
Fabrico de queijo
Listeria monocytogenes
Data de Defesa: Jun-2011
Resumo: A Listeria spp. é um contaminante em queijos curados produzidos com leite cru. Os ácidos orgânicos e os seus sais são conservantes comummente utilizados na indústria alimentar. Neste trabalho foi testada a actividade de ácido láctico; ácido acético; sorbato de potássio e acetato de sódio, sobre o microrganismo indicador Listeria innocua por não ser patogénico. Foi estudado o efeito da concentração dos conservantes (0,5-5% v/v) e pH do meio de cultura no intervalo 4 a 8, através da metodologia CCD (Central Composite Design). O crescimento bacteriano foi monitorizado por turbidimetria. Verificou-se que acima de 1% (v/v) de ácido láctico e ácido acético ocorreu uma inibição do crescimento da Listeria innocua superior a 90%. Para determinar se os conservantes apresentavam actividade bactericida, foram repetidos os ensaios em placa com meio OCLA (Oxoid Chromogenic Listeria Agar) a 37ºC. Confirmou-se que o ácido acético tem propriedades bactericidas contra a Listeria innocua a partir de 1% (v/v) com uma redução de 5,0log UFC/ml2 enquanto que o ácido láctico inibe a partir de 2% (v/v) com uma redução de 3,5log UFC/ml2. Quanto aos sais os resultados obtidos não foram favoráveis. Após este estudo foi seleccionado o ácido acético para testar a sua eficácia na redução da Listeria innocua e bolores nos queijos, comparativamente ao conservante Delvocoat usado na fábrica. Concluiu-se que a aplicação de 5% de ácido acético na superfície dos queijos permite reduzir a contaminação por Listeria innocua mas não por bolores.
Peer review: yes
URI: http://hdl.handle.net/10400.6/2074
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