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Título: Optimização dos parâmetros físico-químicos e controlo microbiológico do requeijão da Beira Baixa DO
Autor: Varejão, Mafalda Maria Caixado
Orientador: Dinis, Patrícia
Mendonça, António
Palavras-chave: Requeijão -- Beira Baixa -- Controlo microbiológico
Requeijão -- Beira Baixa -- Aspectos físico-químicos
Data de Defesa: 2012
Resumo: A produção do Requeijão da Beira Baixa DO (Denominação de Origem) está profundamente ligada à produção dos Queijos da Beira Baixa DOP (Denominação de Origem Protegida), uma vez que o soro resultante do fabrico dos queijos é usado como matéria-prima no fabrico do requeijão. Alterações tecnológicas na produção do queijo conduziram a alterações na composição química do soro e do requeijão produzido, tornando-se indispensável a caracterização do soro e do processo de fabrico do requeijão actual, com vista ao cumprimento das especificações DO. O objectivo deste estudo foi proceder à caracterização e optimização do fabrico de requeijão para cumprimento das especificações do Requeijão da Beira Baixa DO. Foram analisadas 118 amostras de requeijão para determinação da percentagem de humidade e de matéria gorda, 8 amostras para a determinação da percentagem de cinzas, 5 amostras para a determinação da percentagem de proteína total e 28 amostras para contagem de microrganismos totais, Escherichia coli, Coliformes totais, Staphylococcus coagulase positiva, Pseudomonas spp., Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. O soro usado no fabrico do requeijão e o rescaldão resultante foram analisados para a determinação da percentagem de matéria gorda e de proteína total. O requeijão produzido pela Cooperativa de Produtores de Queijos da Beira Baixa apresentou valores médios de 74,5% de humidade e 10,5% de matéria gorda, que estão fora dos limites especificados para o Requeijão da Beira Baixa DO. Os valores obtidos para a proteína total (10,9%) e para as cinzas (1,6%) estão dentro dos limites especificados. Não foram detectados microrganismos patogénicos no requeijão. Foram realizados ensaios de fabrico de requeijão com 7, 8, 9 e 10% de adição de leite de ovelha ao soro para optimização dos parâmetros. Conclui-se que com a adição de 9 a 10% de leite de ovelha ao soro é possível obter um produto que cumpre os limites especificados, desde que o soro contenha 0,38-0,86% de matéria gorda e 1,28-1,76% de proteína total, de forma a obter um requeijão passível de ser certificado como Requeijão da Beira Baixa DO.
URI: http://hdl.handle.net/10400.6/3221
Designação: Dissertação apresentada à Universidade da Beira Interior para a obtenção do grau de mestre em Bioquímica
Aparece nas colecções:FC - DQ | Dissertações de Mestrado e Teses de Doutoramento

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