Furtado, Isabel CâmaraDomingues, Fernanda da ConceiçãoCorreia, Catarina Vieira2024-11-202024-07-242024-06-10http://hdl.handle.net/10400.6/14679Os vedantes desempenham um papel crítico na modulação da oxidação e composição volátil dos vinhos engarrafados com base na sua permeabilidade ao oxigénio. As rolhas de cortiça são o vedante de eleição do mercado do vinho em Portugal, no entanto, em função da qualidade e duração da integridade do material, podem conferir alguns defeitos ao vinho. Por este motivo, houve a necessidade de compreender melhor as alternativas existentes, neste caso os vedantes screw cap, e de que forma comprometem as propriedades físico-químicas e organoléticas dos vinhos. Deste modo, a presente tese teve como objetivo avaliar e comparar o efeito das diferentes permeabilidades de 3 vedantes screw cap e 2 rolhas de cortiça (natural e microaglomerada) na composição volátil de vinhos do Porto e DOC Douro. Neste trabalho, a técnica de microextração em fase sólida no headspace seguida de cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massa (HS-SPME-GC-MS) foi utilizada para caracterizar os compostos orgânicos voláteis (VOCs) presentes em 7 vinhos (4 vinhos do Porto e 3 vinhos DOC Douro) vedados com os 5 diferentes vedantes. Adicionalmente, foram também analisados os parâmetros físico-químicos indicativos do nível de oxidação do vinho, como SO2 livre e total, teor em fenóis totais, índice de polifenóis totais, teor em taninos, intensidade da cor e monitorização dos níveis de oxigénio e ainda análise sensorial. Na análise efetuada no GC-MS foram analisados 35 VOCs, dos quais, 14 ésteres, 8 álcoois, 7 terpenos, 2 aldeídos, 2 furanos, 1 norisoprenóide e 1 fenol nos vinhos distintos com os diferentes vedantes. Os resultados demonstraram, até aos 9 meses, um bom desempenho na preservação dos ésteres e terpenos por parte dos vedantes screw cap, semelhante ao das rolhas de cortiça, nomeadamente da rolha microalgomerada. Através da análise sensorial iaos 4 meses, verificou-se uma boa performance dos vedantes screw cap na retenção dos aromas frutados e florais, no entanto, ficam menos intensos aos 9 meses, assim como verificado nas amostras vedadas com rolhas de cortiça. Por sua vez, os parâmetros cromáticos não evidenciaram alterações durante os meses de análise. De todos os vedantes testados, o screw cap 5O2 foi onde se verificou uma maior quantidade de oxigénio total presente no vinho engarrafado, devido à sua maior permeabilidade ao oxigénio.Wine closures play a critical role in the modulation of oxidation and volatile profile of bottled wine due to their oxygen permeability. Cork stoppers are the closures of election in Portuguese wine market, however, it can confer negative properties to the wine. For this reason, exploring and comprehending the existing alternatives is necessary, in this case, screw cap closures and how they impact the physicochemical and organoleptic properties of wines. Thus, the goal of the following thesis is to evaluate and compare the permeability effects of the 3 different screw caps and 2 cork closures (natural and microagglomerated) in the volatile compounds of Port and DOC Douro wines. In this study, solid phase microextraction followed by gas chromatography coupled to the mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS) were used to identify the volatile organic compounds (VOCs) present in 7 wines (4 Port Wines and 3 DOC Douro Wines) sealed with 5 different wine closures. Moreover, the physical and chemical parameters that indicate wine oxidation were also analyzed, e.g., free and total SO2 levels, total phenol and polyphenol concentration, tannin content, color intensity, monitoring of oxygen levels and sensory analysis. In the GC-MS analysis, 35 VOCs were considered, of which 14 are esters, 8 alcohols, 7 terpenes, 2 aldehydes, 2 furans, 1 norisoprenoid and 1 phenol on the different wines with their different wine closures. These results demonstrate that, until the 9th month, screw cap closures efficiently preserved esters and terpenes levels, such as cork stoppers, namely microagglomerated. The sensory analysis performed 4 months post-bottling resulted in screw cap effectively retaining the fruity and floral aromas. However,9 months post-bottling, these aromas faded in all wines sealed with the different closures. Regarding the colorimetric analysis, no differences were found amongst the wines sealed with different closures. Lastly, SC5 was responsible for wines with the highest levels of total oxygen present due to its higher oxygen permeability.porCompostos Orgânicos VoláteisGc-MsRolhas de CortiçaScrew CapVinho do PortoVinho Doc Douromaster thesis203721128