Anjos, Ofélia Maria Serralha dosRodrigues, Ana Sofia dos SantosLuís, Ângelo Filipe SantosXavier, Catarina da Costa2025-11-172025-11-172024-12-02http://hdl.handle.net/10400.6/19260Com o avanço e a inovação alimentar, os consumidores estão cada vez mais preocupados com a sua alimentação e interessados em alimentos benéficos para a saúde, estando em destaque o iogurte. Este produto lácteo é originado pela combinação de leite pasteurizado e inoculação de bactérias, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. É um alimento muito popular tanto pela sua composição nutricional como pelas suas propriedades sensoriais, textura e sabor. Na indústria de lacticínios, o iogurte grego tornou-se uma escolha mais saudável, sendo amplamente consumido em todo o mundo devido ao seu alto teor de proteína, ao seu valor nutritivo e à sua textura cremosa. A textura é considerada uma das propriedades mais apreciadas pelos consumidores, podendo ser afetada e influenciada por diversos fatores do processo de produção. Assim, o presente estudo teve como objetivo avaliar os possíveis fatores que influenciam a variação da textura final do iogurte grego natural. Neste estudo foram realizadas diversas análises ao longo de todo o processo de produção do iogurte grego natural, como à variação do teor de gordura, extrato seco e proteína e a influência de fatores na variabilidade da textura. Com os resultados obtidos, concluiu-se que existe uma grande variação do teor de gordura, extrato seco e proteína ao longo do processo e que não existem muitos fatores que influenciem fortemente a textura, apenas quatro fatores (frequência da bomba do arrefecedor, o teor de gordura na fermentação, a viscosidade da linha de produção e a viscosidade do depósito de lançamento) se destacaram com correlações fortes diretamente com a textura.With food advancement and innovation, consumers are increasingly concerned about their diet and interested in foods that are beneficial to their health. This dairy product comes from a combination of pasteurized milk and inoculation of bacteria, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. It is a very popular food both for its nutritional composition and for its sensory properties, texture and taste. In the dairy industry, greek yogurt has become a healthier choice and is widely consumed around the world due to its high protein content, nutritional and creamy texture. The texture is considered one of the properties most appreciated by consumers and can be affected and influenced by several factors in the production process. In this context, this study aimed to evaluate the possible factors that influence the variation in the final texture of natural greek yogurt. In this study, various analyses were carried out throughout the production process of natural greek yogurt, such as variations in fat, dry extract and protein content and the influence of factors on texture variability. With the results obtained, it can be concluded that there is a large variation in the fat, dry extract and protein content during the process and that there aren’t many factors that strongly influence the texture, only four factors (frequency of the cooler bomb, the fat content in the fermentation, the viscosity of the production line and the viscosity of the launch tank) stood out with strong correlations directly with the texture.porIogurte GregoTexturaVariabilidadeTeor de GorduraTeor de ProteínaGreek YoghurtTextureVariabilityFat ContentProtein Contentmaster thesis204006767