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- Estudo das variáveis de processo que influenciam a variabilidade na textura do iogurte gregoPublication . Xavier, Catarina da Costa; Anjos, Ofélia Maria Serralha dos; Rodrigues, Ana Sofia dos Santos; Luís, Ângelo Filipe SantosCom o avanço e a inovação alimentar, os consumidores estão cada vez mais preocupados com a sua alimentação e interessados em alimentos benéficos para a saúde, estando em destaque o iogurte. Este produto lácteo é originado pela combinação de leite pasteurizado e inoculação de bactérias, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. É um alimento muito popular tanto pela sua composição nutricional como pelas suas propriedades sensoriais, textura e sabor. Na indústria de lacticínios, o iogurte grego tornou-se uma escolha mais saudável, sendo amplamente consumido em todo o mundo devido ao seu alto teor de proteína, ao seu valor nutritivo e à sua textura cremosa. A textura é considerada uma das propriedades mais apreciadas pelos consumidores, podendo ser afetada e influenciada por diversos fatores do processo de produção. Assim, o presente estudo teve como objetivo avaliar os possíveis fatores que influenciam a variação da textura final do iogurte grego natural. Neste estudo foram realizadas diversas análises ao longo de todo o processo de produção do iogurte grego natural, como à variação do teor de gordura, extrato seco e proteína e a influência de fatores na variabilidade da textura. Com os resultados obtidos, concluiu-se que existe uma grande variação do teor de gordura, extrato seco e proteína ao longo do processo e que não existem muitos fatores que influenciem fortemente a textura, apenas quatro fatores (frequência da bomba do arrefecedor, o teor de gordura na fermentação, a viscosidade da linha de produção e a viscosidade do depósito de lançamento) se destacaram com correlações fortes diretamente com a textura.