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Autores
Resumo(s)
Egg allergy, is an IgE mediated reaction and is one the most common food allergies, mainly in infants and young children. Eggs present allergens both in the egg white and yolk, but most of the allergenic proteins are found in egg white where ovalbumin (OVA) is the main protein and one the main allergens identified. The industry has sought to implement methods and techniques for reducing the allergenicity, however, this task has not been successful. Phenolic compounds bind to peptides and proteins and can promote alteration of their native conformation and thereby alter its allergenicity.
Thus, this work aimed to study the effect of phenolic compounds on the native structure of OVA, using circular dichroism and fluorescence techniques. OVA was treated with different phenolic compounds (Gallic, Caffeic, Ferulic, Chlorogenic and Tannic Acids, Resveratrol and Quercetin) and the changes in their secondary and tertiary structure were studied as well as, the type of interactions involved through the calculation of the thermodynamic parameters, and complex formation between the OVA and phenolic compounds under study. Also, the Kb was evaluated.
The results indicated that all tested phenolic compounds bind to OVA and the hydrophobic interactions are the main kind of interaction involved. The structure of OVA is affected by the binding with phenolic compounds, mainly with Gallic and Tannic Acid, at the level of ß-sheet and ß-turns content. Thus, these phenolic compounds are likely to affect epitopes of OVA and hence its allergenicity.
This study is a good indicator that the application of phenolic compounds can promote changes in egg proteins which may influence egg allergenicity.
As alergias alimentares, um problema de saúde pública, são causadas por respostas imunológicas anormais a componentes dos alimentos (alergénios), nomeadamente proteínas. As alergias mais comuns são as mediadas por imunoglobulinas E (IgE), denominadas tipo I, e caraterizam-se por reações de hipersensibilidade que podem ocorrer entre menos de um minuto ou várias horas após a ingestão do alimento que contém o(s) alergénio(s). A alergia ao ovo, mediada por IgE, é uma das formas mais frequentes de alergia alimentar em crianças, sendo a maioria reativa à clara do ovo. A ovalbumina (OVA) é a principal proteína da clara do ovo e apresenta uma elevada percentagem de reações alérgicas. A indústria tem procurado aplicar métodos e técnicas para diminuir a alergenicidade dos ovos, contudo, como em geral os alergénios possuem propriedades que lhes conferem estabilidade e resistência, tal tarefa não tem sido bem sucedida. Os compostos fenólicos, existentes na fruta e vegetais, ligam-se a péptidos e proteínas podendo promover alteração da sua conformação nativa e, deste modo, alterar a sua alergenicidade. Assim, este trabalho teve como objetivo estudar os efeitos dos compostos fenólicos na estrutura nativa da OVA, utilizando técnicas de dicroísmo circular e de fluorescência. Para tal, tratou-se a OVA com diferentes compostos fenólicos (Ácidos Gálico, Cafeico, Ferúlico, Clorogénico e Tânico, Resveratrol e Quercetina) e estudaram-se as alterações ocorridas na sua estrutura secundária e terciária, os tipos de interações envolvidas, bem como a formação de complexos entre a OVA e os compostos fenólicos em estudo. Os resultados obtidos a partir do cálculo de Kb, ?H e ?S evidenciaram a formação de complexo entre cada composto fenólico e a OVA, sendo as interações hidrofóbicas o principal tipo de interação envolvida. As alterações na estrutura terciária foram verificadas ao nível dos resíduos de triptofano com todos os compostos fenólicos, exceto com o Ácido Gálico e Quercetina onde não foram evidentes. Quanto à estrutura secundária, observaram-se alterações significativas com os Ácidos Gálico, Cafeico e Tânico. Estas alterações verificadas na conformação nativa, após tratamento da OVA, poderão eventualmente promover a redução da sua alergenicidade. Através dos resultados também podem ser sugeridos os ácidos Gálico e Tânico como potenciais promotores da redução da alergenicidade, visto que foram os únicos que promoveram alterações (diminuição) no conteúdo de folha-ß e voltas-ß, onde é estimado estarem as principais zonas alergénicas (epítopos) da OVA. Por conseguinte, este estudo poderá ser um bom indicador na aplicação de compostos fenólicos para promover alterações na alergenicidade do ovo, bem como o potenciamento de um novo método para produção de ovos hipoalergénicos. Para tal, propõe-se como perspetiva futura deste trabalho, um estudo para testar a diminuição da alergenicidade do ovo completo com compostos fenólicos, através de ensaios imunoenzimáticos utilizando soro de doentes alérgicos ao ovo.
As alergias alimentares, um problema de saúde pública, são causadas por respostas imunológicas anormais a componentes dos alimentos (alergénios), nomeadamente proteínas. As alergias mais comuns são as mediadas por imunoglobulinas E (IgE), denominadas tipo I, e caraterizam-se por reações de hipersensibilidade que podem ocorrer entre menos de um minuto ou várias horas após a ingestão do alimento que contém o(s) alergénio(s). A alergia ao ovo, mediada por IgE, é uma das formas mais frequentes de alergia alimentar em crianças, sendo a maioria reativa à clara do ovo. A ovalbumina (OVA) é a principal proteína da clara do ovo e apresenta uma elevada percentagem de reações alérgicas. A indústria tem procurado aplicar métodos e técnicas para diminuir a alergenicidade dos ovos, contudo, como em geral os alergénios possuem propriedades que lhes conferem estabilidade e resistência, tal tarefa não tem sido bem sucedida. Os compostos fenólicos, existentes na fruta e vegetais, ligam-se a péptidos e proteínas podendo promover alteração da sua conformação nativa e, deste modo, alterar a sua alergenicidade. Assim, este trabalho teve como objetivo estudar os efeitos dos compostos fenólicos na estrutura nativa da OVA, utilizando técnicas de dicroísmo circular e de fluorescência. Para tal, tratou-se a OVA com diferentes compostos fenólicos (Ácidos Gálico, Cafeico, Ferúlico, Clorogénico e Tânico, Resveratrol e Quercetina) e estudaram-se as alterações ocorridas na sua estrutura secundária e terciária, os tipos de interações envolvidas, bem como a formação de complexos entre a OVA e os compostos fenólicos em estudo. Os resultados obtidos a partir do cálculo de Kb, ?H e ?S evidenciaram a formação de complexo entre cada composto fenólico e a OVA, sendo as interações hidrofóbicas o principal tipo de interação envolvida. As alterações na estrutura terciária foram verificadas ao nível dos resíduos de triptofano com todos os compostos fenólicos, exceto com o Ácido Gálico e Quercetina onde não foram evidentes. Quanto à estrutura secundária, observaram-se alterações significativas com os Ácidos Gálico, Cafeico e Tânico. Estas alterações verificadas na conformação nativa, após tratamento da OVA, poderão eventualmente promover a redução da sua alergenicidade. Através dos resultados também podem ser sugeridos os ácidos Gálico e Tânico como potenciais promotores da redução da alergenicidade, visto que foram os únicos que promoveram alterações (diminuição) no conteúdo de folha-ß e voltas-ß, onde é estimado estarem as principais zonas alergénicas (epítopos) da OVA. Por conseguinte, este estudo poderá ser um bom indicador na aplicação de compostos fenólicos para promover alterações na alergenicidade do ovo, bem como o potenciamento de um novo método para produção de ovos hipoalergénicos. Para tal, propõe-se como perspetiva futura deste trabalho, um estudo para testar a diminuição da alergenicidade do ovo completo com compostos fenólicos, através de ensaios imunoenzimáticos utilizando soro de doentes alérgicos ao ovo.
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Palavras-chave
Alergia Ao Ovo Compostos Fenólicos Dicroísmo Circular Fluorescência Ovalbumina