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- Pesquisa de marcadores químicos para o aroma a caudas, um defeito de aroma em aguardentes vínicas: abordagem olfactométricaPublication . Lopes, Diogo Duarte Nunes ; Caldeira, Ilda Maria Justino; Anjos, Ofélia Maria Serralha dos; Alba, Maria Eugénia GallardoO aroma a caudas constitui um defeito sensorial em aguardentes vínicas, geralmente originado por práticas inadequadas de destilação. Este defeito compromete a qualidade organolética da aguardente, sendo caracterizado por aromas intensos a oleoso, suado e desagradáveis, que se manifestam nas frações finais do processo de destilação. O presente estudo teve como principal objetivo identificar potenciais marcadores químicos responsáveis pelo aroma a caudas, recorrendo a uma abordagem sensorial e química. Foram obtidos destilados vínicos a partir de dois vinhos monovarietais, das castas ‘Tália’ e ‘Palomino Fino’, bem como de um vinho com defeito, utilizando um alambique tradicional do tipo Charentais, tendo se recolhido para análise, as frações de destilação. Procedeu-se à análise sensorial por um painel treinado, com vista à avaliação da intensidade do aroma a caudas. As amostras selecionadas, com maior intensidade no defeito caudas, foram submetidas a várias análises de cromatografia: cromatografia de gases associada à olfatometria (GC-O), cromatografia de gases com deteção por ionização de chama (GC-FID) e cromatografia de gases acoplada a espectrometria de massa (GCMS). Entre os principais compostos odorantes identificados nas frações de caudas destacaram-se diversos ácidos voláteis, como os ácidos hexanóico, octanóico, decanóico e isovalérico, com descritores de aroma como “suor”, “ranço” e “queijo”. Apesar destas notas desagradáveis, foram igualmente identificados compostos com aromas agradáveis, como o 2-feniletanol, o diacetil e o 1-propanol, evidenciando que as caudas apresentam um perfil aromático complexo. Os resultados obtidos apoiam a hipótese de que o aroma a caudas resultará do efeito combinado de diversos compostos odorantes, tanto agradáveis como desagradáveis. Estes resultados contribuem para a definição de marcadores químicos com potencial aplicação no controlo de qualidade do processo de destilação