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Reavaliação e Formação de um Painel de Provadores na FRULACT
| datacite.subject.fos | Engenharia e Tecnologia::Biotecnologia | por |
| dc.contributor.advisor | Peres, Maria de Fátima Pratas | |
| dc.contributor.advisor | Domingues, Fernanda da Conceição | |
| dc.contributor.advisor | Guerra, Antero Panta | |
| dc.contributor.author | Silva, Ana Sofia Ferreira Alves Marques da | |
| dc.date.accessioned | 2019-04-04T15:50:54Z | |
| dc.date.available | 2019-04-04T15:50:54Z | |
| dc.date.issued | 2018-10-29 | |
| dc.date.submitted | 2018-10-4 | |
| dc.description.abstract | A análise sensorial é uma ciência que usa os sentidos humanos visão, paladar, olfato, tato e audição como um instrumento de medida para avaliar as características ou atributos de um produto, sendo uma metodologia utilizada na indústria alimentar, quer no controlo de qualidade, quer no desenvolvimento de novos produtos. A Frulact, uma empresa que atua no setor agro-industrial e que estimula processos e metodologias inovadoras, pretendia reformular o seu painel de análise sensorial e propôs a elaboração do presente trabalho. Assim, o presente trabalho teve como objetivos auxiliar a Frulact na construção de um espaço adequado para a realização de provas organoléticas e recrutar, selecionar e treinar provadores para constituir um painel de provadores para avaliar os produtos produzidos na sua fábrica do Tortosendo. Nesse sentido, procedeu-se a um recrutamento interno num total de 44 provadores, 21 mulheres e 23 homens, que apresentavam idades compreendidas entre os 23 e os 50 anos, pertencendo a vários sectores da fábrica. Os provadores recrutados foram submetidos a diversos testes nomeadamente: Ishihara, de estímulo, de discriminação de soluções de gostos básicos, de ordenação de intensidades e de discriminação de aromas. Após a realização de todos os testes mencionados foram selecionados 30 provadores para passarem para a fase de treino e integrarem o painel de análise sensorial da Frulact. Devido ao avultado número de amostras para avaliar, optou-se por formar cinco painéis constituído por seis pessoas cada um, constituindo três momentos de prova de acordo com os turnos fabris. | por |
| dc.description.abstract | Sensory evaluation is a science that uses the human senses vision, taste, smell, touch, and hearing as a measuring instrument to evaluate the characteristics or attributes of a product, being a methodology used in the food industry, whether in quality control or in new products development. Thus, Frulact, a company that operates in the agro-industrial sector and that stimulates innovative processes and methodologies, had the need to reformulate its panel of sensorial analysis and proposed the present work. The objective of this work is to assist Frulact in the construction of testing facilities for conducting organoleptic assessment and to recruit, select and train tasters to form a panel to evaluate the products produced in Tortosendo Frulact. In this sense, a total of 44 tasters, 21 women and 23 men, who were between the ages of 23 and 50, belonging to various sectors of the factory, were recruited internally. The recruited tasters were submitted to several tests, namely: Ishihara, of stimulus, basic tastes solutions discrimination, ranking of intensities and odor discrimination. Finally, 30 testers were selected for the training phase and integrate the Frulact sensory analysis panel. Due to the large number of samples to evaluate, it was decided to form five panels consisting of six people each, performing three moments of organoleptic assessment. | eng |
| dc.identifier.tid | 202210243 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.6/6987 | |
| dc.language.iso | por | por |
| dc.subject | Ensaios de Seleção | por |
| dc.subject | Exame Organoleptico | por |
| dc.subject | Sala de Provas Sensoriais | por |
| dc.subject | Testes de Comparação Múltipla | por |
| dc.title | Reavaliação e Formação de um Painel de Provadores na FRULACT | por |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | por |
| rcaap.type | masterThesis | por |
| thesis.degree.name | 2º Ciclo em Biotecnologia | por |
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