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Optimização dos parâmetros físico-químicos e controlo microbiológico do requeijão da Beira Baixa DO
| dc.contributor.advisor | Dinis, Patrícia | |
| dc.contributor.advisor | Mendonça, António José Geraldes de | |
| dc.contributor.author | Varejão, Mafalda Maria Caixado | |
| dc.date.accessioned | 2015-04-09T13:22:51Z | |
| dc.date.available | 2015-04-09T13:22:51Z | |
| dc.date.issued | 2012 | |
| dc.date.submitted | 2012 | |
| dc.description.abstract | A produção do Requeijão da Beira Baixa DO (Denominação de Origem) está profundamente ligada à produção dos Queijos da Beira Baixa DOP (Denominação de Origem Protegida), uma vez que o soro resultante do fabrico dos queijos é usado como matéria-prima no fabrico do requeijão. Alterações tecnológicas na produção do queijo conduziram a alterações na composição química do soro e do requeijão produzido, tornando-se indispensável a caracterização do soro e do processo de fabrico do requeijão actual, com vista ao cumprimento das especificações DO. O objectivo deste estudo foi proceder à caracterização e optimização do fabrico de requeijão para cumprimento das especificações do Requeijão da Beira Baixa DO. Foram analisadas 118 amostras de requeijão para determinação da percentagem de humidade e de matéria gorda, 8 amostras para a determinação da percentagem de cinzas, 5 amostras para a determinação da percentagem de proteína total e 28 amostras para contagem de microrganismos totais, Escherichia coli, Coliformes totais, Staphylococcus coagulase positiva, Pseudomonas spp., Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. O soro usado no fabrico do requeijão e o rescaldão resultante foram analisados para a determinação da percentagem de matéria gorda e de proteína total. O requeijão produzido pela Cooperativa de Produtores de Queijos da Beira Baixa apresentou valores médios de 74,5% de humidade e 10,5% de matéria gorda, que estão fora dos limites especificados para o Requeijão da Beira Baixa DO. Os valores obtidos para a proteína total (10,9%) e para as cinzas (1,6%) estão dentro dos limites especificados. Não foram detectados microrganismos patogénicos no requeijão. Foram realizados ensaios de fabrico de requeijão com 7, 8, 9 e 10% de adição de leite de ovelha ao soro para optimização dos parâmetros. Conclui-se que com a adição de 9 a 10% de leite de ovelha ao soro é possível obter um produto que cumpre os limites especificados, desde que o soro contenha 0,38-0,86% de matéria gorda e 1,28-1,76% de proteína total, de forma a obter um requeijão passível de ser certificado como Requeijão da Beira Baixa DO. | por |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.6/3221 | |
| dc.language.iso | por | por |
| dc.subject | Requeijão - Beira Baixa - Controlo microbiológico | por |
| dc.subject | Requeijão - Beira Baixa - Aspectos físico-químicos | por |
| dc.title | Optimização dos parâmetros físico-químicos e controlo microbiológico do requeijão da Beira Baixa DO | por |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| rcaap.rights | openAccess | por |
| rcaap.type | masterThesis | por |
| thesis.degree.discipline | Bioquímica | por |
| thesis.degree.level | Mestre | por |
| thesis.degree.name | Dissertação apresentada à Universidade da Beira Interior para a obtenção do grau de mestre em Bioquímica | por |
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