Publicação
Pesquisa de marcadores químicos para o aroma a caudas, um defeito de aroma em aguardentes vínicas: abordagem olfactométrica
| datacite.subject.fos | Ciências Naturais::Ciências Químicas | |
| dc.contributor.advisor | Caldeira, Ilda Maria Justino | |
| dc.contributor.advisor | Anjos, Ofélia Maria Serralha dos | |
| dc.contributor.advisor | Alba, Maria Eugénia Gallardo | |
| dc.contributor.author | Lopes, Diogo Duarte Nunes | |
| dc.date.accessioned | 2026-01-21T14:57:23Z | |
| dc.date.available | 2026-01-21T14:57:23Z | |
| dc.date.issued | 2025-11-07 | |
| dc.description.abstract | O aroma a caudas constitui um defeito sensorial em aguardentes vínicas, geralmente originado por práticas inadequadas de destilação. Este defeito compromete a qualidade organolética da aguardente, sendo caracterizado por aromas intensos a oleoso, suado e desagradáveis, que se manifestam nas frações finais do processo de destilação. O presente estudo teve como principal objetivo identificar potenciais marcadores químicos responsáveis pelo aroma a caudas, recorrendo a uma abordagem sensorial e química. Foram obtidos destilados vínicos a partir de dois vinhos monovarietais, das castas ‘Tália’ e ‘Palomino Fino’, bem como de um vinho com defeito, utilizando um alambique tradicional do tipo Charentais, tendo se recolhido para análise, as frações de destilação. Procedeu-se à análise sensorial por um painel treinado, com vista à avaliação da intensidade do aroma a caudas. As amostras selecionadas, com maior intensidade no defeito caudas, foram submetidas a várias análises de cromatografia: cromatografia de gases associada à olfatometria (GC-O), cromatografia de gases com deteção por ionização de chama (GC-FID) e cromatografia de gases acoplada a espectrometria de massa (GCMS). Entre os principais compostos odorantes identificados nas frações de caudas destacaram-se diversos ácidos voláteis, como os ácidos hexanóico, octanóico, decanóico e isovalérico, com descritores de aroma como “suor”, “ranço” e “queijo”. Apesar destas notas desagradáveis, foram igualmente identificados compostos com aromas agradáveis, como o 2-feniletanol, o diacetil e o 1-propanol, evidenciando que as caudas apresentam um perfil aromático complexo. Os resultados obtidos apoiam a hipótese de que o aroma a caudas resultará do efeito combinado de diversos compostos odorantes, tanto agradáveis como desagradáveis. Estes resultados contribuem para a definição de marcadores químicos com potencial aplicação no controlo de qualidade do processo de destilação | por |
| dc.description.abstract | The “tails” aroma constitutes a sensory defect in wine spirits, typically arising from inadequate distillation practices. This defect compromises the organoleptic quality of the spirit, being characterised by intense, fatty, sweaty, and unpleasant aromas that emerge in the final fractions of the distillation process. The main objective of the present study was to identify potential chemical markers responsible for the “tails” aroma, through a combined sensory and chemical approach. Wine distillates were obtained from two monovarietal wines — ‘Tália’ and ‘Palomino Fino’ grape varieties — as well as from a faulty wine, using a traditional Charentais-type alembic still. Distillation fractions were collected in 150 mL volumes. Sensory analysis was carried out by a trained panel to evaluate the intensity of the “tails” aroma. The samples identified as having the highest intensity were then subjected to chromatographic analysis, including gas chromatography-olfactometry (GC-O), gas chromatography with flame ionisation detection (GC-FID), and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Among the main odour-active compounds identified in the tail’s fractions were several volatile acids, including hexanoic, octanoic, decanoic, and isovaleric acids, described as having “sweaty”, “rancid”, and “cheesy” odours. Despite these unpleasant notes, some compounds with pleasant aromas were also identified, such as 2-phenylethanol, diacetyl, and 1-propanol, indicating that the tails exhibit a complex aromatic profile. The results support the hypothesis that the “tails” aroma arises from the cumulative effect of various odour-active compounds, both pleasant and unpleasant. These findings contribute to the identification of chemical markers with potential application in quality control during the distillation process. | eng |
| dc.identifier.tid | 204137128 | |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/10400.6/19717 | |
| dc.language.iso | por | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ | |
| dc.subject | Aguardente vínica | |
| dc.subject | Destilação | |
| dc.subject | Aroma a caudas | |
| dc.subject | Olfactometria | |
| dc.subject | Análise sensorial | |
| dc.subject | Marcadores químicos | |
| dc.subject | Ácidos voláteis | |
| dc.title | Pesquisa de marcadores químicos para o aroma a caudas, um defeito de aroma em aguardentes vínicas: abordagem olfactométrica | por |
| dc.type | master thesis | |
| dspace.entity.type | Publication | |
| person.familyName | Lopes | |
| person.givenName | Diogo Duarte Nunes | |
| person.identifier.orcid | 0009-0001-2587-6143 | |
| relation.isAuthorOfPublication | cc6d70e4-f5c4-4007-a19d-da4833c04e55 | |
| relation.isAuthorOfPublication.latestForDiscovery | cc6d70e4-f5c4-4007-a19d-da4833c04e55 | |
| thesis.degree.name | 2º Ciclo em Biotecnologia |
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